Elaborazione menù e tabelle dietetiche

AUTORE: Dott.ssa Claudia Onori - Dietista | 20 Ago 2019 | ARGOMENTI

Elaborare un menù non è affatto cosa semplice o banalmente intuitiva, anche per un professionista dell’alimentazione (Dietisti, biologi, medici nutrizionisti). L’ente, struttura o istituto che deve offrire un servizio di ristorazione (Menù Scolastico, Menù Rsa, Menù per centri estivi, menù per squadre sportive, menù per convitti…) si trova spesso a dover ricercare una figura che possa seguire questo aspetto, e spesso la scelta non è così semplice. E’ consigliabile rivolgersi a personale con esperienza del settore della ristorazione, che può avere una visione più ampia del lavoro ed offrire un servizio più completo e qualitativamente più idoneo per il servizio richiesto.

Quali sono i punti cardine e gli aspetti più importanti da considerare per l’elaborazione di un buon menù ?

Le regole della nutrizione e della buona alimentazione sono sicuramente di massima importanza. Gestire la settimana alimentare facendo ruotare gli alimenti a disposizione e garantire un corretto apporto di nutrienti, come da linee guida di indirizzo, assume un ruolo fondamentale. Inoltre, il dietista/nutrizionista dovrà elaborare calcoli nutrizionali per ogni ricetta e giornata alimentare, per ogni fascia di età, affinchè il menù risulti ben bilanciato. Il tutto verrà poi valutato e comprovato dall’ente competente territoriale (SIAN).

Altrettanto importante è proporre alimenti e ricette tipiche del territorio, adattandole all’utenza di riferimento. Quando possibile è utile avere un confronto anche con l’utenza (nel caso di menù scolastici, con i genitori), per capire esigenze particolari e/o chiarire aspetti importanti per l’elaborazione del menù stesso.

Ci sono però anche altri aspetti da considerare. I menù devono essere realizzabili, sia in termini economici, sia in termini di forza lavoro e devono tener conto della struttura a disposizione (Cucina in loco, servizio veicolato, legame refrigerato/fresco caldo, presenza o assenza di determinate attrezzature, numero di utenti , forza di lavoro impiegata..). Infatti, un menù ben studiato può non affaticare in modo eccessivo il personale coinvolto, non deve intasare la cucina e deve garantire una buona palatabilità del piatto dalla preparazione fino al momento del consumo, suggerendo ricette adatte in base alla specifica esigenza. E perchè no, un buon menù, ben costruito ed elaborato, può risultare economico, pur rispettando i principi di corretta alimentazione e qualità alimentare.

Inoltre, come da regolamento 1169/11, ogni menù deve riportare gli allergeni, che devono essere a disposizione del personale coinvolto e dell’utenza.

Per farla breve, elaborare un menù è come cucire una dieta addosso ad un paziente: può e deve essere personalizzato seppure riferito ad una collettività e deve andare incontro a tutte le esigenze della struttura.

Per informazioni o preventivi potete contattarmi via mail ([email protected]) o telefonicamente al 3496719285.

Dott.ssa Claudia Onori - DietistaDott.ssa Claudia Onori - Dietista

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